A colheita é manual em pequenas caixas de 20 kg para não danificar as uvas. A seleção das uvas também é manual e minuciosa. A fermentação é feita com leveduras naturais, com um criterioso controle de temperatura. A vinificação é conduzida de forma tradicional, com as mesmas técnicas aplicadas nos mais renomados châteaux da França. Para os vinhos tintos, é usada uma prensa hidráulica, enquanto para os brancos, uma prensa pneumática de última geração. As barricas usadas no envelhecimento dos vinhos são de carvalho francês. O enólogo uruguaio Juan Bruzzone cuida da produção desde 2014. De família de viticultores no Uruguai, mudou-se para Mendoza em 1999, onde estudou enologia na Universidade Don Bosco, ao mesmo tempo em que trabalhou em vinícolas de prestígio como La Rural, Dolium e Viña Cobos, com Paul Hobbs. Juan Bruzzone trabalhou ainda durante 12 anos na Don Cristobal, chegando a enólogo-chefe.
HistóriaHervé Joyaux Fabre pertence a uma família que tem uma longa trajetória no ramo vitivinícola em Bordeaux. Foi para Mendoza em 1992 e se encantou com o Malbec argentino e com os vinhos do Novo Mundo. Adquiriu vinhedos antigos (1908) dessa variedade e de outras castas francesas, e construiu uma vinícola em Vistalba, Luján de Cuyo, a 1.150 m de altitude, junto aos primeiros 15 ha de Malbec adquiridos. A Fabre Montmayou foi a primeira vinícola butique construída na Argentina. Para a elaboração dos vinhos, foram adquiridos vinhedos nas melhores zonas de Mendoza.
