Criada no fim dos anos 1980, a Palliser possui seis parcelas de vinhedos, três delas de cultivo orgânico e as demais em processo de conversão. São adotadas práticas biodinâmicas na produção, além de práticas sustentáveis na vinícola. O Sauvignon Blanc, feito com uvas de vinhedos mais antigos, é um sucesso mundial, enquanto o Pinot Noir está entre os mais finos do país. A linha Pencarrow oferece vinhos de excelente relação qualidade-preço, tendo sido destacada no guia Hugh Johnson 2026, no qual a Palliser tem entre duas e três estrelas. Desde 2016, Guy McMaster é o enólogo e viticultor.

A Palliser está situada em Martinborough, no extremo sul da Ilha Norte da Nova Zelândia, considerada uma das melhores regiões para a viticultura no país, com a combinação perfeita de solo e clima. As principais variedades cultivadas são Pinot Noir, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc e Pinot Gris, distribuídas em seis vinhedos, com diferenças de tipos de solo e microclima, o que ajudam a trazer complexidade aos vinhos.